Sürülebilir Özellikte Yeni Kahvaltılık Bir Ürün: Dut Pekmezi Kreması

Abstract

Bu çalışmada, farklı oranlarda (%20, 23, 26 ve 29) sadeyağ içeren sürülebilir özellikte dut pekmezi kreması üretilerek +4 °C’de 90 gün süreyle depolanmış ve bu ürünün depolama boyunca fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik, tekstürel ve duyusal parametreleri araştırılmıştır. Yapılan istatistiksel değerlendirme sonucunda, dut pekmezi kremasında yağ oranının artışına paralel olarak, ürünün pH, titrasyon asitliği, asit sayısı, peroksit değeri ve a* değerinde artış, hidroksimetilfurfural (HMF) değerinde ise azalma meydana gelmiştir. Ayrıca, depolama periyodu boyunca, pekmez kremasının titrasyon asitliği, asit sayısı ve peroksit değeri artmış, HMF, L* değeri ve bazı tekstür (sertlik, kıvam ve bağlayıcılık) değerleri ise azalmıştır. Maya-küf varlığı ise depolama süresince tespit edilmemiştir. Duyusal değerlendirmeler sonucunda, genel kabul edilebilirlik açısından en yüksek puanı %20 oranında sadeyağ içeren dut pekmezi kreması almıştır. Çalışmadan elde edilen veriler doğrultusunda daha uzun raf ömrü açısından dut pekmezi kreması üretiminde %20-23 arasında değişen oranlarda sadeyağın kullanılabileceği ve gıda güvenliği açısından en az 90 gün süre ile güvenilir bir şekilde depolanabileceği sonucuna varılmıştır.