Farklı Ambalaj Materyalinde Olgunlaştırılan Muş Tulum Peynirinin Bazı Karakteristik Özellikleri

Abstract

Bu çalışmada, iki farklı ambalaj materyalinde (oğlak derisi ve plastik bidon) olgunlaştırılan Muş tulum peynirinin bazı karakteristik özelliklerinin tespit edilmesi ve gıda güvenliği açısından değerlendirilmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla, 3 farklısüt işletmesinde deri tulum ile plastik bidonlara basılmış peynir örnekleri 6±2 °C’de 4 ay süre ile olgunlaştırılmıştır. Yapılan istatistiksel değerlendirmede, ambalaj materyali bakımından tulum peynirinin bileşim, biyokimyasal ve mikrobiyolojik parametreleri arasında çok önemli farklılıkların olduğu tespit edilmiştir. Bu bağlamda, plastik bidonda olgunlaştırılan tulum peynirine oranla, deritulumda olgunlaştırılan peynirde KM, yağ, protein, kül, tuz ve KM’de tuz değerleri ile koliform grubu, E.colive koagulaz (+) Staphylococcussayısının daha yüksek, pH ve lipoliz düzeyi ile maya-küf sayısının ise daha düşük olduğu tespit edilmiştir. Sonuç olarak, farklı ambalajlarda olgunlaştırılmış Muş tulum peynirinin ilgili tebliğ ve yönetmelik ile uygunluk arz ettiği, tüketicisağlığı ve gıda güvenliği bakımından peynirin olgunlaştırılmasında deri tulumun güvenli bir şekilde kullanılabileceği sonucuna varılmıştır