Satureja spp. uçucu yağının tavuk etine inoküle edilen Listeria monocytogenes'e karşı antimikrobiyal aktivitesi

Abstract

Listeria monocytogenes, pişmiş tavuk ürünlerinde, özellikle şarküteri ürünleri gibi hazır tüketime uygun ürünlerde önemli bir tehdit oluşturmaktadır. Bu çalışmanın amacı, depolama koşullarında hazır tüketime uygun pişmiş tavuk etinde L. monocytogenes kontaminasyonuna karşı kekik esansiyel yağının (Satureja hortensis: SHEO) antimikrobiyal etkinliğini değerlendirmektir. SHEO'nun antimikrobiyal özellikleri Kirby-Bauer disk difüzyon testleri ile doğrulandı. SHEO'nun koruyucu ve önleyici etkilerini değerlendirmek için, ticari olarak temin edilen tavuk göğüs etleri ile oluşturulan gruplar, daldırma tekniği kullanılarak 2 x 107 KOB/mL L. monocytogenes NCTC 5348 ile aşılandı. Oluşturulan gruplar, geleneksel ve vakumlu ambalajlama koşullarında 28 gün boyunca -20° C, +4° C ve +10° C'de depolandı. 0, 1, 3, 5, 7, 14 ve 28. Günlerde alınan numuneler seri dilisyon işlemine tabi tutularak palcam besiyerlerine ekimleri gerçekleştirildi ve gelişen bakteri sayısı KOB/mL olarak hesaplandı. Sonuçlar, SHEO'nun L. monocytogenes'in büyümesini (yaklaşık 1 log KOB/mL) özellikle her iki ambalaj türünde +4° C'de ilk 5-7 gün boyunca önemli ölçüde bastırdığını gösterdi. Vakumlu ambalajlama, +4° C ve +10° C'de geleneksel ambalajlamaya kıyasla SHEO'nun antimikrobiyal etkisini 14 gün boyunca yaklaşık 1,1-1,3 log KOB/mL oranında uzattı. SHEO'nun antimikrobiyal aktivitesi, kontrol grubuna kıyasla -20° C'de yaklaşık 0,1-0,5 log KOB/mL aralığıyla sınırlıydı. Bu sonuçlar, uçucu yağların modern paketleme yöntemleriyle birleştirilmesinin, L. monocytogenes gibi soğuğa dayanıklı patojenleri kontrol etmek için etkili bir yaklaşım sağlayabileceğini ve böylece hazır et ürünlerinin raf ömrünü ve güvenliğini artırabileceğini göstermektedir.Listeria monocytogenes poses a significant threat in cooked poultry products, particularly in ready to-eat products such as deli meats. The aim of this study was to evaluate the antimicrobial efficacy of thyme essential oil (Satureja hortensis: SHEO) against L. monocytogenes contamination in ready-to-eat cooked poultry meat under storage conditions. The antimicrobial properties of SHEO were confirmed using Kirby Bauer disk diffusion tests. To evaluate the protective and preventive effects of SHEO, groups created with commercially available chicken breast meat were inoculated with 2 x 10⁷ CFU/mL L. monocytogenes NCTC 5348 using the immersion technique. The groups were stored for 28 days at -20° C, +4° C, and +10° C under conventional and vacuum packaging conditions. 0, 1, 3, 5, 7, 14, and 28. Samples taken daily weresubjected to serial dilution and inoculated onto agar plates, and the number of bacteria developed was calculated as CFU/mL. The results showed that SHEO significantly suppressed the growth of L. monocytogenes (approximately 1 log CFU/mL), particularly in both packaging types at +4° C during the first 5-7 days. Vacuum packaging extended the antimicrobial effect of SHEO by approximately 1.1-1.3 log CFU/mL for 14 days at +4° C and +10° C compared to conventional packaging. The antimicrobial activity of SHEO was limited to a range of approximately 0.1-0.5 log CFU/mL at -20° C compared to the control group. These results indicate that combining essential oils with modern packaging methods may provide an effective approach to controlling cold-resistant pathogens such as L. monocytogenes, thereby increasing the shelf life and safety of ready-to-eat meat products.