Muş Alparslan Üniversitesi ve Muş Devlet Hastanesinde çalışan mutfak personelinin gıda zehirlenmesine neden olan bakteriyel portörlüklerin taranması

Abstract

Muş Alparslan Üniversitesi ve Muş Devlet Hastanesinde çalışan personelin burun, boğaz ve tırnak sürüntüleri alınarak personel kaynaklı gıda zehirlenmelerinde ciddi bir risk unsuru olan Staphylococcus aureus'un ve diğer muhtemel patojenlerin araştırılması amaçlanmıştır. Muş Alparslan Üniversitesi ve Muş Devlet Hastanesinde çalışan 57 kişiden (171 örnek) burun, boğaz ve tırnak kültürü steril eküvyonlarla alınıp %5 koyun kanlı agar ve EMB besiyerine ekilerek 37°C'de 16-24 saat inkübasyona bırakıldı. İnkübasyon işlemininden sonra klasik yöntemlerle incelenen örneklerden saptanan şüpheli kolonilere gram boyama, koagülaz (Staphylase test, Oxoid, UK) testleri uygulandı. Personelin çalışma pozisyonlarına göre dağılımı: 18 aşçı, 18 garson, 5 bulaşıkçı, 6 meydancı ve 10 yönetici şeklindedir. Yemek servis hizmetlerinde çalışma süresinin ortalama 9,03±6,98 olduğu saptandı. Yaptığımız çalışmada 5 (%8,77) kişide Staphylococcus aureus tespit edilmiştir. 2 (% 3,50) personelin burnunda ve 3 (%5,26) personelin boğazında Staphylococcus aureus saptanmıştır. Yönetici pozisyonunda çalışan personelin 2'sinde (%3,50), aşçı pozisyonunda çalışan personelin 1 (%1,75) 'inde, garson pozisypnunda çalışan personelin 2'sinde (%3,50) Staphylococcus aureus'a rastlanmıştır. Staphylococcus aureus saptanan suşların tamamı erkek çalışanlardan izole edilmiştir. 2 (%3,50) personelin tırnaklarında Enterobacter saptanmış ve çalışma kış aylarını da kapsadığı için 11 (%19,29) personelin boğazında β-Hemolitik Streptokok bulunmuştur. Sonuç olarak gıdanın ve çalışanlarının hijyenik şartları uygun olmasının sağlanması için üretim, paketleme, depolama, işleme ve servis işlemlerinde çalışanların tamamının (Gıda Mühendisi, Diyetisyen, Mikrobiyolog, Aşçı, Garson vs.) multidisipliner şekilde mutlak surette, sürece ciddi olarak eğilmeleri gerektiği anlaşılmaktadır.

It was aimed to investigate Staphylococcus aureus and other possible pathogens, which are a serious risk factor in personnel-related food poisoning, by taking nose, throat and nail swabs from personnel working at Muş Alparslan University and Muş State Hospital. Nose, throat and nail cultures were taken from 57 people (171 samples) working at Muş Alparslan University and Muş State Hospital with sterile swabs and inoculated in 5% sheep blood agar and EMB and left to incubate for 16-24 hours at 37°C after the incubation process, Gram staining and coagulase (Staphylase test, Oxoid, UK) tests were applied to the suspicious colonies detected from the samples examined with classical methods. It was determined that the personnel served in the following stages; 18 cooks, 18 waiters, 5 dishwashers, 6 field cleaners and 10 managers. It was determined that the average working time in food service services was 9.03±6.98. In our study, Staphylococcus aureus was detected in 5 (8.77%) people. Staphylococcus aureus was detected in the noses of 2 (% 3.50) personnel and in the throats of 3 (% 5.26) personnel. Staphylococcus aureus was found in 2 (% 3.50) of the personnel working in managerial positions, 1 (% 1.75) of the personnel working in the cook position, and 2 (% 3.50) of the personnel working in the waiter position. All of the strains in which Staphylococcus aureus was detected were isolated from male employees. Enterobacter was detected in the nails of 2 (% 3.50) personnel and since the study included the winter months, β-hemolytic Streptococcus was found in the throats of 11 (% 19.29) personnel. As a result, it is understood that all employees working in production, packaging, storage, processing and service processes (Food Engineer, Dietician, Microbiologist, Cook, Waiter etc.) should definitely focus on the process seriously in a multidisciplinary manner in order to ensure that the hygienic conditions of food and employees are appropriate.