Benmari ve Ultrasonik Banyo Yöntemleriyle Isıtmanın Balların Kristalize Olması Üzerine Etkisi

Abstract

Bu çalışma; ultrasonik banyo ve benmari yöntemleri ile ısıl işlem uygulanan kristalize katı ve sıvı polifloral çiçek ile pamuk ballarının yaklaşık 1 yıl oda ısısında depolama şartlarında rekristalizasyon-kristalizasyon oluşumunun belirlenmesi amacıyla yürütülmüştür. Yerel arıcılardan temin edilen kristaize katı ve sıvı bal örneklerine 25°C ve 50°C sıcaklıkta 2 saat süre ile ultrasonik banyo ve benmari ısıl işlemleri uygulananmıştır. Herhangi bir işlem uygulanmayan bal örnekleri karşılaştırma amaçlı kontrol gurubu olarak kullanılmıştır. Ultrasonik ısı uygulaması yapılan ballarda ortalama kristallenme oranı %8,75 iken benmari yöntemiyle ısıl işlem uygulanan gruplardaki ballarda ortalama kristallenme oranı %31,25 olarak bulunmuştur. Kontrol grubunda ise ortalama kristallenme oranı %90 olarak belirlenmiştir. Sonuç olarak uygulanan ısıl işlemlerin kristallenmeye etkileri arasında önemli farklılıklar bulunmuş ve balların kristallenmemesi için 2 saat süreyle 50°C ultrasonik banyo yönteminin etkili bir uygulama olacağı belirlenmiştir.This study was carried out to determine the effect of ultrasonic bath and bain-marie heat treatment on recrystallization/crystallization of polifloral and cotton honey. Crystallized solid and liquid honey samples obtained from local beekeepers were subjected to ultrasonic bath and bain-marie heat treatment for 2 hours at 25°C and 50°C. Honey samples without any treatment were used as a control group for comparison. While the average crystallization rate of honeys in which ultrasonic heat treatment was applied was 8.75%, the average crystallization rate in honeys treated with bain-marie method was found to be 31.25%. In the control group, the average crystallization rate was found to be 90%. As a result, significant differences were found between the effects of applied heat treatments on crystallization and it was determined that 50°C ultrasonic bath method would be an effective application for 2 hours to avoid crystallization of honeys.