Salmonella ve jenerik Escherichia coli kontaminasyonu ve tüketici risk faktörlerinin soğan (Allium cepa l.) için değerlendirilmesi

Abstract

Taze ürünler, sağlıklı ve dengeli beslenmenin önemli bileşenleri arasında yer almakla birlikte, tarladan sofraya kadar geçen üretim, dağıtım ve işleme süreçlerinde patojen mikroorganizmalarla kontamine olabilmektedir. Çoğunlukla işlem görmeden veya minimal işlemle tüketilmeleri, bu ürünlerin gıda kaynaklı salgınlara neden olma riskini artırmaktadır. Dünyada ve ülkemizde yaygın olarak tüketilen soğan, bu ürünler arasında önemli bir yere sahiptir. Son yıllarda, dünyanın farklı bölgelerinde soğan tüketimine bağlı Salmonella kaynaklı gıda zehirlenmesi vakaları bildirilmiştir. Ülkemizde henüz soğan tüketiminden kaynaklı bir Salmonella salgını rapor edilmemiş olsa da potansiyel riskin belirlenmesi halk sağlığı açısından önem taşımaktadır. Bu kapsamda çalışmamızda; I) marketlerde satışa sunulan kuru ve yeşil soğanlarda olası Salmonella spp. ve jenerik Escherichia coli varlığı yıl boyunca izlenmiştir, II) hasarlı kuru soğanlarda raf ömrü süresince farklı koşullar altında S. enterica ve jenerik E. coli'nin sağ kalımı incelenmiştir ve III) soğan kaynaklı gıda zehirlenmesi riskinin daha kapsamlı değerlendirilebilmesi amacıyla tüketiciler ile lokanta/yemekhane çalışanlarının soğan temelli gıda güvenliği bilgi düzeyleri ve hijyen pratiklerini belirlemek üzere anket çalışmaları yürütülmüştür. On iki ay boyunca toplanan soğan örnekleri, mikrobiyolojik analizler ile değerlendirilmiştir. Salmonella tespiti izole edilen şüpheli kolonilerde InvA gen bölgesinin PCR ile doğrulanmasıyla yapılmıştır. E. coli varlığı ve popülasyonu, selektif krom agar besiyerinde yayma plak yöntemiyle koloni oluşumu üzerinden belirlenmiştir. Yeşil soğanlarda TMAB popülasyonu genel besiyerinde yayma plak yöntemiyle ölçülmüştür. Sağlam ve hasarlı kuru soğan örneklerine ampisiline dirençli Salmonella spp. ve jenerik E. coli inoküle edilmiş; örnekler 4 °C ve 23 °C'de 56 gün boyunca depolanarak mikrobiyal değişimler takip edilmiştir. Anketler hem çevrimiçi hem de yüz yüze yöntemlerle uygulanmış, 120 günlük sürede geri dönüşler değerlendirilmiş ve demografik değişkenler ile bilgi ve uygulama düzeyleri arasındaki ilişkiler analiz edilmiştir. Çalışma bulgularına göre, her iki soğan türünde de Salmonella tespit edilmemiştir. Ancak, yeşil soğanda yüksek (%55), kuru soğanda ise dikkate değer (%9) oranda jenerik E. coli varlığı saptanmıştır. Özellikle yaz aylarında E. coli yükünün arttığı ve 4.76 log kob/g seviyelerine ulaşabildiği belirlenmiştir. Benzer şekilde, yeşil soğanlardaki TMAB seviyeleri de yaz aylarında artarak 8.78 log kob/g düzeyine çıkmıştır. Bu değerler, özellikle yeşil soğanlarda mikrobiyolojik riskin yüksek olduğunu göstermektedir. Raf ömrü çalışmaları, sağlam kuru soğanlarda patojenlerin iki hafta içinde tespit edilemez seviyelere indiğini, ancak hasarlı örneklerde özellikle oda sıcaklığında bakteri popülasyonlarının ilk günlerde arttığını ve 56. güne kadar yüksek düzeyde varlıklarını sürdürebildiğini ortaya koymuştur. Anket sonuçları, tüketicilerin bilgi ve uygulama düzeylerinin çalışan grubuna kıyasla daha düşük olduğunu, ancak her iki grupta da önemli bilgi eksiklikleri ve yanlış uygulamaların yaygın olduğunu göstermektedir. Özellikle çiğ soğan tüketiminin gıda zehirlenmesine yol açabileceği bilgisi yaygın olarak bilinmemekte; hasarlı soğan kullanımı, hijyenik hazırlama ve doğranmış soğanların muhafazasında hatalı uygulamalar yüksek oranda görülmektedir. Sonuç olarak, bulgular çiğ olarak tüketilen soğanların üretimden tüketime kadar geçen süreçte mikrobiyolojik risk taşıyabileceğini göstermektedir. Özellikle yeşil soğanlarda tespit edilen yüksek E. coli ve TMAB seviyeleri ile hasarlı kuru soğanlarda patojenlerin uzun süre canlı kalabilmesi hijyen uygulamalarının önemini ortaya koymaktadır. Anket sonuçları, hem tüketiciler hem de sektör çalışanlarında önemli bilgi eksiklikleri ve hatalı uygulamaların bulunduğunu göstermiştir. Bu nedenle, soğan kaynaklı risklerin azaltılabilmesi için gıda zincirinin tüm aşamalarında hijyen kurallarının titizlikle uygulanması ve paydaşların bilinçlendirilmesi gerekmektedir.

Fresh produce is a crucial component of a healthy and balanced diet; however, it can become contaminated with pathogenic microorganisms during production, distribution, and processing from farm to table. The fact that these products are often consumed in their unprocessed or minimally processed from increases the risk of foodborne illness. Onions, which are widely consumed both worldwide and in our country, hold an important place among these products. In recent years, cases of Salmonella-related foodborne illnesses associated with onion consumption have been reported in different parts of the world. Although no Salmonella outbreak linked to onion consumption has yet been reported in our country, identifying the potential risk is important for public health. In this study; I) to monitor the possible presence of Salmonella spp. and generic Escherichia coli in dry and green onions sold in markets throughout the year, II) to investigate survival of S. enterica and generic E. coli under different storage conditions in damaged dry onions during their shelf life and III) to conduct surveys for determination of the onion-based food safety knowledge levels and hygiene practices of consumers and restaurant/cafeteria employees for the risk assessment of onion-related foodborne illnesses. Onion samples collected over twelve months were evaluated using microbiological analyses. Detection of Salmonella was performed by confirming the presence of the InvA gene region in suspicious isolates using PCR. The presence and population of E. coli were determined based on colony formation on selective chromogenic agar using the spread plate method. The total mesophilic aerobic bacteria (TMAB) population in green onions was measured on a general-purpose medium using the spread plate method. Ampicillin-resistant Salmonella spp. and generic E. coli were inoculated into intact and damaged dry onion samples, which were then stored at 4 °C and 23 °C for 56 days, with microbial changes monitored throughout. The surveys were administered through both online and face-to-face methods, responses were evaluated over a 120-day period, and the relationships between demographic variables and levels of knowledge and practice were analyzed. According to the findings in this study, Salmonella was not detected in either type of onion. However, a high prevalence (55%) of generic E. coli was detected in green onions, and a considerable level (9%) was found in dry onions. E. coli loads increased particularly during the summer months, reaching up to 4.76 log CFU/g. Similarly, TMAB populations in green onions rose during summer, reaching up to 8.78 log CFU/g. These values indicate a high microbiological risk, especially in green onions. Shelf-life studies have shown that in sound dry onions, pathogens declined to undetectable levels within two weeks, whereas in damaged samples, particularly at room temperature, bacterial populations increased in the initial days and persisted at high levels up to day 56. Survey results showed that consumers had lower knowledge and practice levels compared to food service employees, although significant knowledge gaps and incorrect practices were common in both groups. In particular, awareness that consuming raw onions could lead to foodborne illness was low, and incorrect practices were frequently observed regarding the use of damaged onions, hygienic preparation, and the storage of chopped onions. In conclusion, the findings of this study demonstrate that raw onions may pose microbiological risks throughout the production-to-consumption chain. The high E. coli and TMAB levels detected in green onions and the prolonged survival of pathogens in damaged dry onions highlight the importance of strict hygiene practices. Survey results indicate substantial knowledge gaps and improper practices among both consumers and industry workers. Therefore, in order to reduce the risks arising from onions, hygiene rules must be meticulously implemented at all stages of the food chain, and stakeholders must be made aware.