Farklı Pişirme Tekniklerinin Bazı Geleneksel Fırın Ürünlerinin Duyusal Kalitelerini Geliştirmede ve Besin Kayıplarını Azaltmada Kullanılabilirlikleri Üzerine Bir Araştırma

Abstract

Bu çalışma, geleneksel fırın ürünlerinin farklı pişirme yöntemlerine uyarlanarak başta diyet uygulamaları gibi farklı kategorilerde yapılabilmesi için gerekli pişirmelerin kullanılabilirliklerinin araştırılmasını içermektedir. Türk mutfağında geleneksel ürünlerin mevcut pişirme uygulamalarının dışına çıkılarak yeni nesil pişirme yöntemleri ile ürünlerin besin değerlerinde farkın minimum seviyede tutulmasıyla dünya standartlarında uygulanabilir bir pişirme yapılması önemlidir. Bu amaçla bazı geleneksel fırın ürünleri (testi kebabı, fırın mantı, karnıyarık yemeği, İzmir köfte) çalışma kapsamında araştırılmıştır. Geleneksel pişirmeler sonucunda ürünlerde meydana gelen olumsuz durumların oluşmaması teknolojinin kullanılabilirliği açısından önem arz etmektedir. Yeni nesil pişirme yöntemleri ile ürünleri en kısa sürede hazırlamak ve bu ürünlerin aynı duyusal ve besinsel kalitede olması önemli bir diğer husustur. Yapılan çalışmalarda geleneksel fırın ürünlerinin farklı şekilde işlenmesi, yeni nesil pişirme yöntemlerinin fırın ürünlerinde kullanımı konusunda eksiklikler bulunduğu belirlenmiştir. Araştırmalardan elde edilen sonuçlara göre geleneksel fırın ürünlerinin novel metotlar ile pişirilmesinin ürünün duyusal ve besin kaybı sonuçları olumlu etkiler göstereceği tahmin edilmektedir. Gıdaların yeni nesil pişirme yöntemleri ile pişirilmesinden olumlu sonuçlar alınması ile birlikte zengin mutfak kültürü yeni nesil pişirmeler ile daha farklı olacak ve bu farklı uygulamalarının dünya mutfağında da tanıtımlarının yapılması açısından başta gastronomi ve gıda alanları olmak üzere ülkemize de katkı sağlayacaktır.